Рестораны Новосибирска

Новосибирска
События

7 брутальных блюд к 23 февраля

20 февраля 2017

Приближается 23 февраля - самое время подумать о том, как накормить защитников Отечества. Мы предлагаем вам 7 рецептов брутальных блюд от столичных шеф-поваров.

Сердце ангуса с пюре из сельдерея и соусом из баклажан - «Ти-Бон»

Ингредиенты:

  • Сердце ангуса – 120 г
  • Лавровый лист – 1 шт.
  • Растительное масло – 10 мл
  • Сливочное масло – 20 г
  • Мясной соус демиглас – 30-40 мл
  • Томаты, консервированные в собственном соку – 20 г
  • Красное сухое вино – 20 мл
  • Корень сельдерея – 100 г
  • Молоко – 50-70 мл
  • Картофель – 20 г
  • Баклажан – 20 г
  • Сливки (33 %) – 15 мл
  • Зеленый лук – 1-2 перышка
  • Укроп – несколько веточек
  • Маслины без косточки – 6 шт.
  • Соль – по вкусу
  • Перец – по вкусу

Способ приготовления:

Удалить жир с сердца. Промыть сердце, положить в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Воду слить, сердце промыть, вновь залить водой, довести до кипения и опять слить воду. Варить сердце в третьей воде на медленном огне с добавлением соли, перца и лаврового листа не менее 5 часов. В последний час варки по желанию можно добавить коренья и лук. (При необходимости хранить сваренное сердце ангуса нужно прямо в бульоне, где оно варилось.)

Заранее приготовить сушеные маслины. Слить рассол, положить маслины на противень в духовку с функцией конвекции и сушить при температуре 120-140 градусов в течение часа. Когда они подсохнут, измельчить блендером. (Сушеные маслины долгое время хранятся в банке.)

Вареное сердце нарезать на 4 кусочка и быстро обжарить их на смеси растительного и сливочного масла со всех сторон. Добавить мясной соус демиглас, протертую мякоть консервированных томатов и вино. Посолить, поперчить. Подержать на огне 5-10 минут, пока соус не загустеет.

Приготовить пюре из сельдерея с добавлением картофеля. Картофель сварить отдельно. Корень сельдерея порезать кубиком и сварить в смеси воды и молока (1/3 молока от общего объема). Вареный сельдерей и картофель смешать, добавить молоко и 10 г сливочного масла, сделать пюре.

Приготовить баклажанный соус. Баклажан обжарить на сковороде гриль без масла, чтобы он слегка пригорел. Затем положить его на противень в духовку с функцией конвекции на 20 минут температуре 180-200 градусов. Снять кожицу. Мякоть пробить в блендере, добавить сливки, соль, перец и прогреть на огне.

Налить по всей поверхности дна тарелки баклажанный соус, сверху выложить пюре из сельдерея с картофелем. На него положить в ряд кусочки сердца, полить их мясным соусом из сковороды. Посыпать нарезанным зеленым луком, укропом и сушеными маслинами.

Завтрак туриста - Cook'kareku

Ингредиенты:

  • Яйцо куриное пашот - 1 шт
  • Томлёная гречка - 120 г
  • Щёчки телёнка - 60 г
  • Говяжья тушёнка - 50 г
  • Куриный бульон - 100 г
  • Чёрный хлеб - 40 г
  • Зелень - 2 г
  • Соль, перец
  • Масло растительное – 20 г

Способ приготовления:

  1. Гречку отварить с добавлением куриного бульона.
  2. Отварить яйцо пашот любым способом.
  3. Говяжью тушенку подогреть. Телячьи щечки очистить, отварить (минимум 3 часа). Смешать с тушенкой.
  4. Черный хлеб обжарить с двух сторон.
  5. На тарелку выложить гречку, а сверху уложить тушенку с телячьими щечками. Украсить зеленью.

Утка маринованная - "Казбек"

Ингридиенты:

  • Утка - 2 кг
  • Сахарный песок - 500 г
  • Соль - 500 г
  • Тимьян - 4 г
  • Перец черный горошком - 10 г
  • Лимон - 220 г
  • Лавровый лист - 1 г
  • Уксус белый винный - 1 г
  • Вода - 5 л

Подготовка:

В воде развести соль и сахар. Выдавить из лимона сок в воду и положить туда же. Добавить остальные специи. Хорошо размешать. Смазать утку и убрать в холодильник на 12 часов.

Начинка для утки:

  • Вешенки - 500 г
  • Лук репчатый - 50 г
  • Чеснок - 10 г
  • Тархун - 8 г
  • Кинза - 15 г
  • Вино белое сухое - 70 г
  • Сванская соль - 6 г
  • Масло растительное - 25 г
  • Кориандр - 2 г

Способ приготовления:

  1. Вешенки помыть, обрезать корни.
  2. Лук нарезать мелким кубиком, а чеснок натереть не мелкой терке.
  3. Грибы обжарить на растительном масле с добавлением лука и чеснока до полуготовности.
  4. Добавить белое вино, протушить до готовности. Довести до вкуса специями, а затем остудить.
  5. Маринованную утку зафаршировать готовыми грибами, смазать смесью красной аджики и масла(10 гр аджики/20 гр масла) и запекать в духовке 50 минут при температуре 180 градусов.

Шотландский мясной пирог с томленой говядиной на сахарной косточке - "Гранд Европейский Экспресс"

Ингредиенты:

  • Слоеное тесто – 120 г
  • Томленые говяжьи щечки – 80 г
  • Белые грибы – 40 г
  • Луковица – 1 шт
  • Соус демигляс – 40 г
  • Жирные сливки – 40 мл
  • Яйцо – 1 шт
  • Говяжьи мозговые косточки (по 40 г каждая) – 2 шт
  • Оливковое масло – 50 мл
  • Топленое масло – 50 мл
  • Соль – 2 г
  • Свежемолотый черный перец – 2 г

Способ приготовления:

Очистить лук и нарезать кубиками. Белые грибы мелко нарезать. При помощи двух вилок разобрать мясо на волокна. Разогреть сковороду и обжарить лук до мягкости, добавить грибы и мясо, готовить 3 минуты. Влить соус демигляс и сливки и готовить 10 минут. Посолить и поперчить.

В две глубокие огнеупорные тарелки положить в центр косточку. Вокруг выложить начинку. Немного раскатать слоеное тесто, разрезать пополам и накрыть начинку. Смазать тесто взбитым яйцом. Поставить тарелки в духовку, разогретую до 180 ˚С и запечь 10-13 минут, до золотистого цвета.

Готовый пирог смазать топленым маслом.

Оленина со свекольным муссом и терпким соусом из черной смородины - "Федя, дичь!"

Ингредиенты:

  • Оленина (филе) - 140 г
  • Свекла - 50 г
  • Морковь - 30 г
  • Мед - 10 г
  • Чеснок - 3 г
  • Сметана - 20 г
  • Корень сельдерея - 20 г
  • Черешня - 7 ягод (без косточек)

Ингредиенты для соуса:

  • Черная смородина - 20 г
  • Брусника - 20г
  • Красное вино - 50 мл
  • Демиглас - 50 г

Технология приготовления:

Все ингредиенты увариваем в течение 20 минут и даем немного настояться.

Способ приготовления всего блюда:

  1. Оленину обжариваем с двух сторон и помещаем в духовку на 3-4 минуты при температуре 180 градусов.
  2. Делаем свекольный мусс: запеченную свеклу пробиваем в блендере со сметаной и корнем сельдерея.
  3. Морковь обжариваем на сковороде с медом и чесноком.
  4. На тарелку сначала выкладываем свекольный мусс, на него – оленину, сверху поливаем мясо ягодным соусом. По краям кладем карамелизированную морковь и черешню. Украшаем зеленью и хрустящими трубочками из вафельного теста (по желанию можно наполнить их паштетом)

Говяжье ребро под соусом «миссисипи» с жареной на гриле кукурузой и запечённым картофелем - Adri BBQ

Ингредиенты:

  • Лук репчатый - 100 г
  • Морковь - 100 г
  • Чеснок
  • Кориандр
  • Зира / Кумин / Тмин
  • Соль морская
  • Ребра говяжьи - 2 кг 

Способ приготовления:

  1. Говяжье ребро опускаем в растительное масло.
  2. Добавляем лук, морковь и чеснок.
  3. При температуре 130 градусов на 4 часа помещаем в духовку.
  4. Затем обжигаем в хоспере и поливаем соусом барбекю.

Томленая баранья нога с булгуром - Extra Virgin

Ингредиенты:

  • Ножка ягненка - 1 шт
  • Тимьян - 3 г
  • Розмарин - 3 г
  • Чеснок - 10 г
  • Шалфей - 3 г
  • Красное вино - 30 мл
  • Булгур - 80 г
  • Лук красный - 20 г
  • Кинза - 15 г
  • Лайм - 30 г

Способ приготовления:

  1. Ножку зачистить, натереть солью, перцем, имьяном, розмарином, шалфеем и чесноком.
  2. Добавить вино и готовить в сувиде 16 часов.
  3. После этого смазать медом и запечь в духовке до золотистой корочки. 
  4. Булгур отварить до готовности, заправить оливковым маслом, красным луком, кинзой и соком лайма.

Оставить комментарий

Смотрите также
Победителем стал шеф-повар из Краснодара Андрей Матюха
28 июня
Обзор шорт-листа команды региона
15 июня
В мероприятии примут участие две тысячи шеф-поваров
13 марта
Ресторан

Мозаика

Гоголя ул., д. 180
Открылось в апреле
MENU.ru в социальных сетях
Присоединяйтесь
Facebook Вконтакте