Рестораны Новосибирска

Новосибирска
Например: Печки
События

5 рецептов оригинальных куличей

12 апреля 2017

Традиционно главным блюдом пасхального стола считается кулич. Шеф-повара столичных ресторанов предлагают вам приготовить это блюдо по своим самым оригинальным рецептурам. 

Кулич с ганашем в Erwin.РекаМореОкеан

Ингредиенты:

  • Молоко – 120 мл
  • Дрожжи свежие – 50 г
  • Сахар – 200 г
  • Мука пшеничная – 1 кг
  • Улучшитель хлебопекарный – 20 г
  • Яйцо - 10 шт
  • Масло растительное – 200 г
  • Масло сливочное - 300 г
  • Цедра 2-х лимонов
  • Экстракт ванили или ванильный сахар - 10 г
  • Соль – 2 г
  • Изюм – 120 г
  • Цукаты – 150 г
  • Орех грецкий – 100 г
  • Ром или коньяк - 100  г

Способ приготовления:

  1. Подогреть молоко до 40 градусов, растворить в нем дрожжи, добавить щепотку муки и сахара. Цукаты и изюм залить алкоголем, оставить на полчаса. Слегка обжарить орехи в духовке на 170 градусов, остудить. Когда дрожжи в молоке набухнут выложить массу в чашу миксера, подготовить насадку для замешивания теста, добавить муку, улучшитель, яйцо, цедру, ваниль, масло растительное
  2. Включить миксер на медленную скорость, мешать 5 минут до однородной констстенции теста.
  3. Увеличить скорость на миксере, постепенно частями добавить сливочное масло комнатной температуры
  4. Мешать примерно 15-17 минут, периодически останавливая миксер, собирая тесто со стенок скребком. Тесто должно отлипать от стенок чаши миксера, собравшись в шар на насадке. Добиться эластичной консистенции.
  5. Добавить цукаты изюм и орехи, смешать в течении минуты.
  6. Накрыть тесто полотенцем, поставить в теплое место.
  7. Тесто должно увеличиться в размере в три раза.
  8. Выложить тесто в подготовленные для куличей формы, вновь убрать в теплое место для расстойки куличей. Выпекать при температуре 175-180 градусов примерно 45 минут. Готовые куличи украсить сахарной пудрой или сахарной помадкой.

Ганаш молочный шоколад:

Ингредиенты:

  • Шоколад молочный (куветюр) – 500 г
  • Сливки 33% - 350 мл
  • Желатин (листовой ) – 10 шт

Способ приготовления:

  1. Замочить желатин в ледяной воде, шоколад растопить в чаше на водяной бане, сливки довести до кипения, остудить до 60 градусов. Отжать желатин и растворить в сливках, соединить с растопленным шоколадом при помощи венчика, остудить в течении 2 часов в холодильнике. Взбить ганаш миксером в гладкую массу.
  2. Из готового кулича вырезать форму в виде гнезда, при помощи кондитерского мешка с насадкой украсить кулич мелкими штрихами ганаша узором в виде " прутьев", стараясь чтобы кулич выглядел подобно птичьему гнезду, дать застыть.
  3. При подаче в углубление выложить шоколадные конфеты в виде шоколадных яиц.

Кулич с апельсиновым ликером в "Паб Ло Пикассо"

Ингредиенты:

  • Масло сливочное – 200 г
  • Сахар – 200 г
  • Яйцо куриное – 4 шт
  • Мука пшеничные – 300 г
  • Разрыхлитель муки – 25 г
  • Цукаты апельсин – 200 г
  • Изюм - 200 г
  • Орехи грецкие – 50 г
  • Апельсиновый ликер – 50 г
  • Фреш апельсина – 200 мл
  • Ваниль – 10 мл

Способ приготовления:

  1. Фреш апельсина довести до кипения, залить им порезанные апельсиновые цукаты и предварительно размоченный изюм. Через 15 мнут добавить ликер и поставить в холодильник на 10 – 12 часов.
  2. Масло сливочное смешать с сахаром и взбить в миксере до образования пышной массы, затем добавить по очереди яйца (по 1шт.). Добавить ваниль и перемешать. Добавить предварительно выдержанный изюм, цукаты и орехи. Все хорошо смешать и выложить в форму. Выпекать при температуре 150 градусов 30 – 60 мин. (в зависимости от размера форм). Украсить по усмотрению глазурью, обсыпками или кремом.

Апулийская скарчелла в Villa Rosa

Ингредиенты:

  • Мука – 500 г
  • Сахар – 150 г
  • Оливковое масло Extra Virgin – 50 мл
  • Растительное масло – 50 мл
  • Яйца – 3 шт.
  • Молоко – 150 мл
  • Цедра апельсина – 5 г
  • Цедра лимона – 5 г
  • Экстракт ванили – 5 г
  • Разрыхлитель для теста – 10 г
  • Соль – 1 г
  • Цветная посыпка – 4 г

Способ приготовления:

  1. Одно яйцо сварить вкрутую, второе – слегка взбить. Отложить.
  2. Смешать третье яйцо со всеми ингредиентами, самой последней ввести муку.
  3. Замесив тесто, поставить его на 30 минут в холодильник.
  4. Придать тесту любую понравившуюся форму и выложить кулич на противень, простеленный кулинарным пергаментом.
  5. Вставить в кулич вареное яйцо. Обмазать тесто взбитым яйцом и украсить цветной посыпкой.
  6. Выпекать в духовке, разогретой до 160-180 градусов в течение 10-15 минут.

Цуреки (Пасхальный хлеб) в Molon Lave

Ингредиенты (300 г/1 кг):

  • Мука - 175 г/525 г
  • Микс (мука + специи) - 25 г/75 г
  • Сахар - 32 г/100 г
  • Маргарин – 18 г/54 г
  • Вода – 75 г/225 г
  • Дрожжи живые – 20 г/60 г
  • Яйцо - 2/4 желтка
  • Миндаль – 10 г/30 г

Способ приготовления:

  1. Смешиваем все ингредиенты (мука, микс, сахар, маграрин, вода, дрожжи) и ставим в теплое место.
  2. Когда тесто поднимется, выкладываем в форму, в центр ставим вареное крашеное яйцо, сверху мажем желтком с мелко рубленым миндалем и выпекаем в печи 20 минут при температуре 160 градусов.

Соленый кулич в Brasserie Мост

Ингредиенты:

Кулич:

  • Мука – 200 г
  • Яйцо – 3 шт.
  • Сахар – 100 г
  • Масло сливочное – 60 г
  • Молоко – 100 мл
  • Дрожжи – 15 г
  • Соль - 3 г

Начинка:

  • Помидоры вяленые – 20 г
  • Артишоки маринованные – 100 г
  • Маслины – 20 г
  • Базилик свежий - 5 г
  • Чесночная паста (чеснок + оливковое масло) – 2 г
  • Орехи кедровые - 15 г
  • Соус песто – 15 г
  • Перец черный молотый – 2 г
  • Соус тапенад из маслин:
  • - анчоусы – 3 г
  • - маслины – 20 г
  • - масло оливковое – 14 г
  • - чесночная паста - 4 г
  • - виноградный уксус - 2 мл

Тесто крамбл:

  • Мука – 25 г
  • Миндальная мука – 25 г
  • Масло сливочное – 25 г
  • Тростниковый сахар – 25 г

Способ приготовления:

Соус тапенад из маслин

Анчоусы, маслины, оливковое масло, чесночную пасту и виноградный уксус пробить в блендере до состояния однородной массы.

Тесто крамбл

Все ингредиенты смешать в миксере до однородного состояния. Получившееся тесто раскатать тонким слоем, вырезать из него круглую форму нужного диаметра, перед выпеканием положить вырезанную форму на кулич.

Кулич

Молоко подогреть на плите, добавить в него дрожжи и оставить при комнатной температуре. После этого добавить сахар, муку, соль, яйца, размягченное сливочное масло, перец черный молотый, мелко нарезанные вяленые помидоры, маринованные артишоки, маслины, базилик свежий, чесночную пасту (пробитый в блендере чеснок с растительным маслом до состояния пюре), кедровые орехи, соус тапенад, соус песто - все перемешать и  поместить в тёплое место, чтобы тесто подошло.  После этого разложить по формам и оставить примерно на 1 час. Когда тесто поднимется, поместить формы в духовку и выпекать при температуре 160-165 градусов С примерно 1 час.

Подача:

Готовые куличи сверху украсить вялеными помидорами черри, цветочками базилика, маслинами, свежими артишоками и укропом.


Оставить комментарий

Смотрите также
Россию на конкурсе представит Артур Овчинников
29 апреля
The World's 50 Best Restaurants опубликовал первую половину списка лучших ресторанов 2017 года
28 марта
Обзор рецептов от шеф-поваров
12 апреля
Ресторан

Мозаика

Гоголя ул., д. 180
Открылось в апреле
MENU.ru в социальных сетях
Присоединяйтесь
Facebook Вконтакте